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Rungis ou le tango des prix
Sécurité alimentaire et pouvoir d’achat : le marché d’intérêt national apporte des réponses aux préoccupations des Français en adaptant ses métiers en permanence.
 La complainte est récurrente : tout augmente. Simple remarque de café du commerce ? Peut-être. Mais des plus répandues en ces temps de sensibilité exacerbée à la question de l’évolution du pouvoir d’achat.

 L’Insee, dans sa froide sobriété, est à peine plus rassurant : d’après ses observations, les prix de l’alimentation augmentent modérément, mais augmentent. En février 2009, ils ont été stables, mais sur douze mois, ils ont en réalité enregistré une hausse (+ 3,8 % de mars 2008 à février 2009). C’est au chapitre des légumes frais que celle-ci est la plus nette sur un an puisqu’elle s’établit à + 13,8 %. Les produits laitiers, eux, seraient plutôt en baisse, sur un an comme sur un mois. Difficile, en somme, de s’y retrouver… D’où sans doute la permanence de la perception commune, née lors du passage à l’euro et confortée par la tourmente économique actuelle : tout augmente ! Des inquiétudes “alimentées” si l’on ose dire, par le fait que la baisse des cours des matières premières, dont chacun a pourtant entendu parler, ne se reflète guère dans les prix relevés par l’Insee : entre mars 2008 et février 2009, quel que soit le sort du quintal de blé, pain et autres produits à base de céréales ont crû de près de 3 %… De quoi conforter le pessimisme ambiant !

 Si l’on quitte les austères colonnes des tableaux de l’Insee pour aller sur le carreau de Rungis, à la source même des prix des aliments frais, on retrouve les mêmes fluctuations.

 En mars, il y a encore peu de temps, la sole partait au petit matin aux alentours de 9 euros le kilo du grand bâtiment de la marée, où s’échangent tous les produits de la mer. Un coup de vent dans la nuit au large, une baisse d’activité – même fugitive –, des marins pêcheurs, un problème de logistique ? Le mareyeur répercute l’incident et le prix de la sole bondit ; le grossiste qui, il y a quelques jours encore, la proposait à 9,50 euros ne pourra la céder qu’à 11,50 euros, voire plus, à son client détaillant ou restaurateur. Elle s’établira alors sur l’étal du poissonnier aux alentours de 25 euros en région parisienne, 30 ou 35 euros à Paris même.

 Sur le plus vaste marché du monde – 232 hectares ! –, où quelque 1 250 entreprises réalisent chaque année un chiffre d’affaires de près de 8 milliards d’euros, ce sont les méthodes traditionnelles qui prévalent : tout, au sein des vastes pavillons du nouveau “ventre de Paris”, se négocie de gré à gré, sans entente préalable, à grand renfort de “tope là” et de tapes dans le dos. « Ici, c’est un panier de crabes ; la concurrence est constante et très forte », assure Marc Hervouet, grossiste et président de la Fédération nationale des syndicats de commerce de gros en produits avicoles. « Trois groupes majeurs sont présents sur le marché des volailles, et ils proposent à peu près les mêmes produits. La différence se fait sur les prix et sur le relationnel, sur la fidélisation des clients… » Négociation ou pas, les grossistes doivent au total retrouver leur marge : tous secteurs confondus, de la marée à la viande en passant par les fruits et légumes ainsi que la volaille, elle représente en principe de 10 à 12 %, voire 15 %, du prix proposé au détaillant.

 Malgré leur art consommé de la négociation, les grossistes ne maîtrisent évidemment pas leurs prix autant qu’ils le voudraient. Certains, notamment dans la poissonnerie, doivent consentir des efforts supplémentaires pour maintenir leur marge. « Le marché change », affirme Bernard Robineau, grossiste en crustacés. « Il est de moins en moins physique ; les détaillants viennent moins, ils ont peu de personnel, peu de temps… Grâce aux nouveaux moyens de communication, ils passent commande à distance et exigent des livraisons comprises dans le prix de base ; les relations changent, les négociations sur le prix aussi ».

 À cette nécessité de proposer des services logistiques accrus s’ajoute une demande croissante de produits « valorisés,marketés, élaborés ». Dans le cas de la poissonnerie, les grossistes qui veulent travailler avec les restaurateurs mettent ainsi en place dans les allées de Rungis des laboratoires permettant de vider les poissons, lever les filets, préparer des lots. « Les restaurateurs de Paris consacrent leur place à leur activité commerciale, pas à la pluche ou à la préparation des poissons », confirme Marc Spielrein, président de la Semmaris, la société gestionnaire du marché d’intérêt national (MIN) de Rungis. « Or, les grossistes ont du mal à facturer cette valeur ajoutée ». Autre récrimination grandissante : les contraintes administratives croissantes. Éric Deladoire, qui emploie dix personnes et vend des « poissons fins », est particulièrement amer : «On veut nous faire disparaître, affirme-t-il, à grand renfort de réglementations et d’obligations… ». Sans parler des loyers et charges sur Rungis même,où les grossistes consentent des investissements pour se doter des laboratoires devenus indispensables sans jamais être propriétaires de leurs murs. « Comment dans ces conditions rassurer les banquiers ? »

 La volaille et la viande : des marchés qui résistent bien à la crise
 Mais ce défaitisme est-il vraiment lié aux lourdeurs administratives ? La poissonnerie a connu en réalité des crises multiples qui ont renchéri les prix et fait fuir les consommateurs. Première difficulté, d’autant plus grave qu’elle est sans doute vouée à prendre de plus en plus d’ampleur : la raréfaction de la ressource halieutique. « La forte hausse des prix observée en 2006 et en 2007 est probablement due à cette raréfaction », observe Marc Spielrein. Un renchérissement qui a provoqué une première fuite des consommateurs… En 2008, c’est le mouvement des marins pêcheurs qui, en limitant les apports, a induit une baisse des ventes. Or, malgré l’apaisement du conflit, crise aidant, les consommateurs ne sont pas revenus aux étals des poissonneries… Au total, le poisson a perdu de sa valeur sans pour autant regagner ses clients ! «Les poissonniers disparaissent ; il suffit de regarder les rues de nos villes pour s’en convaincre. Quant à nous, nous ferons 10 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2009, c’était 17 millions en 2000 », conclut Éric Deladoire.

 La viande et la volaille, des marchés aujourd’hui plutôt stables, ont elles aussi connu des heures sombres. À commencer par la crise de la vache folle qui, en déprimant les bouchers, a fait le bonheur des volaillers en dynamisant fortement leurs ventes. Poulets et pintades ne perdaient pourtant rien pour attendre puisque, quelques années après la vache folle, c’est la grippe aviaire qui est venue effrayer les adeptes des produits de l’aviculture. Quant à la production ovine française, durement frappée depuis des années par la concurrence internationale, elle a aussi souffert de la fièvre catarrhale ovine qui, bien que n’affectant nullement les consommateurs, renchérit les coûts de production.
 Ces rises ont aussi conduit à un alourdissement des contraintes réglementaires : « La réglementation européenne sur les produits destinés à l’alimentation est très contraignante », souligne Marc Spielrein. « La sécurité, la qualité et la traçabilité ont un coût ! Tests à répétition, parties de l’animal interdites à la vente, abandon de certains produits dans l’alimentation, contraintes croissantes en matière d’hygiène, tout cela se paye ! »
Et s’apprécie : le MIN de Rungis, malgré les états d’âme de ses grossistes, reste exemplaire. À quarante ans d’âge, il réalise tous les jours le même tour de force : réunir sur un même lieu des produits ultrafrais – 1,5 million de tonnes par an –, venant de France ou importés, pour desservir en un temps record quelque 18 millions de consommateurs.
Rungis, un label que les restaurateurs mettent en exergue
Très compétitif en termes de prix, toujours en avance au plan des normes sanitaires, d’hygiène et de sécurité, utilisant des infrastructures sans cesse modernisées et agrandies, Rungis constitue un label que les détaillants et les restaurateurs mettent volontiers en exergue. Ses perspectives d’évolution ? Développer l’export, qui ne représente pour l’instant que 10 % du chiffre d’affaires total, et l’offre destinée à la grande distribution, qui ne constitue que 10 % de la clientèle.
Reste aujourd’hui à gérer la Crise, avec un grand C. De celle-là, les grossistes sont bien obligés de tenir compte aussi, s’insurgeant contre « l’assurance crédit qui les contraint à payer les fournisseurs tout de suite alors qu’il faut faire crédit au détaillant », ou contre « la consommation qui ralentit »…
 Les grossistes de Rungis, placés en leur qualité d’intermédiaires entre le marteau – le producteur – et l’enclume – le détaillant – se disent presque unanimement très attachés à leur métier et à leur « carreau », tout en se plaignant des évolutions que leur impose leur environnement. Que dire alors au consommateur final qui a, lui, le sentiment de payer toutes les notes à la fois ? Les grossistes renvoient sans surprise la faute sur la distribution. Laquelle… regarde ailleurs ! La baisse de la TVA fera-t-elle fléchir les prix des restaurateurs ? Eux-mêmes n’y croient guère… La grande distribution, qui proclame volontiers ces temps-ci qu’elle mise – comme Rungis – sur le frais et la proximité, ajusterat- elle ses prix à la baisse ? À voir. Si “tout augmente”, une chose est sûre, ce ne sont pas non plus les grossistes qui assumeront la paternité du mouvement…
Source : Valeurs Actuelles - Paris,France  02/04/2009 par Christine Murris, Patrick Iafrate